Alimentare

ALIMENTARE

Un elevato livello di protezione della salute pubblica è uno degli obiettivi fondamentali della legislazione alimentare. In particolare i pericoli microbiologici dei prodotti alimentari costituiscono una delle principali fonti di malattie umane causate dagli alimenti.

Le prove di laboratorio inerenti le analisi microbiologiche hanno lo scopo di:

  • individuare microrganismi patogeni
  • definizione dei parametri indice e indicatori di contaminazione
  • ricercare microrganismi alterativi


Vengono effettuate tutte le analisi necessarie alla definizione dei parametri microbiologici di:

  • un prodotto
  • un processo tecnologico
  • la definizione della vita commerciale
  • la verifica della presenza di sostanze inibenti
  • indentificazione microbica per via biochimica o per microscopia ottica
  • analisi sulle impurità solide negli alimenti (Filth Test)
  • misurazione dell'attività dell'acqua (Aw)

Regolamento CE 2073:2005

L'evoluzione dell'interesse dei consumatori verso la salubrità degli alimenti ha indotto l'Unione Europea a considerare come priorità strategica il raggiungimento degli standard più elevati possibili per garantire il massimo grado di protezione della salute pubblica dei cittadini. Il Regolamento CE 2073:2005 ha l’obiettivo di garantire alimenti sicuri per il consumatore attraverso il controllo di determinati criteri microbiologici. Tali criteri si suddividono in due categorie:

  • criteri di sicurezza alimentare: definiscono l’accettabilità di un prodotto alimentare. Se un prodotto alimentare non rispetta i requisiti microbiologici stabiliti, la partita non potrà essere considerata idonea al consumo umano e si dovrà procedere al ritiro o al richiamo del prodotto, secondo quanto stabilito dal Reg. 178/02.
  • criteri di igiene del processo: i limiti critici per stabilire se il processo funziona in modo igienicamente accettabile oppure no, superati i quali si rende necessario applicare le misure correttive, per mantenere l’igiene di produzione.

I criteri microbiologici di sicurezza alimentare sono:

Il Regolamento CE 2073/2005 e ss.mm.ii. specifica per ogni criterio microbiologico la tipologia di alimento da prelevare, il piano di campionamento, il limite massimo, la metodologia d’analisi, la fase di processo cui va applicato e le azioni correttive da adottare in caso di non conformità.